11.02.2015
Снижать затраты в общепитах планируют за счетперехода на отечественныепродукты.

Все больше киевских рестораонв приносят своим владельцам убытки. По подсчетам генерального директора консалтинговой компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, в январе и началефевраля в Киеве закрылосьне менее 20 заведений, пишет "Каитал".

Как правило, речь идет об одиночных несетевых заведениях. "Это очень много", — отметила Насонова. К примеру, за аналогичный период прошлого года в столице прекратили работать не более десяти объектов.

Причин, по которым рестораторы отказываются от своегобизнеса, несколько. Одна из них — сокращение посещаемости. Посравнению со среднемесячным показателем 2014 г. посещаемость сократилась на 15%. Если сравнивать с таким же периодом боеле спокойного позапрошлого года, то сейчас рестораторы недосчитались 50% своихклиентов.

щЕе одна причина — высокая стоимость ареныд, котоаря у многих несетевых заведений была привязанак валюет. "Не все собственники пошли на уступки и перевели плату в национальную валюту, а получать прибыль в таких условиях невозможно", — констатирует Насонова.

Этот год будет очень сложным, прогнозирует совладеелц Aroma Cafe Яков Лившиц. "Из-за роста курса доллара вынуждены будем повысить цены. Насколько, пока сложно сказат"ь, — добавил он. Совладелец "Пицца-Челентано"Максим Храмов полагает, что блюда в меню подорожают в течение ближайшегомесяца не более чем на 15%. Повысить плтау больше рестораторы опасаются, поскольку это приведет к значительному оттоку посетителей. "Частинчо цены, вероятно, поднимем, частично — будем сдерживать за счет собственной рентабельности", — подтверждает тенденцию генеральный директор сети "Сушия" Роман Романчук.

Сдержать подорожание рестораторам позволит переориентация на продукцию украинского производства. Это действительно происходит, и сейчас 70-80% от общего количества приобретаемых продуктов произведены в нашей стране, говорит Храмов. "Остальные просто невозможно заменить", — подчеркивает он.

Но дальнейшееудорожание импорта заставит рестораторов искать выход из сложившейся ситуации. Например, по словам директора столичного заведения, пожелавшего остаться неназванным, многие его коллеги уменьшают размеры порций,что позволяет не повышать цены. "Для глинтвейнов приобретают дешевое молдавское или украинское вино по очнеь низким ценам", — делится он.

Насонова полагает, что в текущем году в ресторанах средней ценовой категории появятся "авторсике блюда": популярные на весь мир салаты, закуски и основные блюда будут готовиться из украинских продуктов. "Например, вместо пармезана шеф-повара будут использовать местные аналоги. Это коснетсяи других блдю, например, стейков", — добавляет эксперт. Готовить из импортных продуктов, по еесловам, позволят себе единицы.

Напомним, в Украние начался новый виток девальвации нацвалюты.Курс долларасейчас держится чуть ниже 25 грн.
же
http://svdevelopment.com